Chitin wird seit mindestens 500 Millionen Jahren von Lebewesen produziert. Entdeckt wurde es  1811 von Henri Braconnot (Direktor des Botanischen Gartens von Nancy) erstmals wissenschaftlich als Substanz aus Pilzen beschrieben, allerdings noch nicht unter der Bezeichnung Chitin, sondern als „Fungin“.

Im Tierreich ist Chitin, in Verbindung mit Protein und Calciumcarbonat ein Hauptbestandteil im Exoskelett. Bei Gliederfüßern wie Garnelen und Flusskrebsen ist Chitin der Hauptbestandteil des Exoskeletts und dient der Strukturbildung.

Entgegen der landläufigen Meinung ist Chitin nicht dafür verantwortlich, dass ein Panzer hart ist, Chitin ist für dessen Weichheit und Biegsamkeit verantwortlich. Erst im Zusammenspiel mit dem Strukturprotein Sklerotin wird die Cuticula hart und stabil. Bei Crustaceen wird zur Erhöhung der Härte zusätzlich Kalk eingelagert.

Chitin läßt sich in relativ reiner Form aus den Schalen von Krabben- oder Krebsschalen isolieren. Chitin wird in der Abwasserbehandlung, in der Medizin (Nahtmaterial) und Landwirtschaft (Saatgutbehandlung) eingesetzt.